Cecilia Östman & Matilda Evensen

DECCAN DEVELOPMENT SOCIETY

Den sydindiska matkulturen




Den sydindiska matkulturen varierar mellan delstater och med råvaror som utgår från säsong. Eftersom vi (praktikanter hos DDS) var bosatta i Pastapur, Telangana, fick vi uppleve den lokala maten tillagad från grunden med råvaror från de lokala jordbrukarna. Telangana är känd för den mängd chili de använder i sin matlagning och det var inte helt ovanligt att de hade tio stycken chilis i en curry för fyra personer. Med respekt för vår nordiska härkomst gjorde de maten mildare och minskade mängden chili från tio stycken till fem stycken chilis för fyra personer. Den indiska maten vi får uppleva i Sverige liknar främst den man äter i  norra Indien med rätter som Sizzlar, Tikka Masala-grytor och naanbröd. Signalrätter för delstaten Telangana är Biryani, Dosa, Roti och Idly. Dessa kan göras med stor variation och äts gärna med en tillhörande chutney. 




DDS arbetar mycket med den traditionella grödan hirs vilket resulterade i att även vi praktikanter fick äta mycket hirs. Tillsammans med forskningscentret KVK och produktionscentret “community production center” arbetar DDS för att skapa nya, roliga recept med hirs. KVKs dietist Barghavi hjälper produktionscentrets fem anställda med detta och utöver det ansvarar de även för matlagningskurser. De är till för grupper som vill lära sig mer om hur hirs kan användas i både matlagning och i bakning. Den största problematiken med hirs är kunskapsbristen om hur den kan användas. 

Idag lider större delen av Indiens befolkning av diabetes. Hirs är ett väldigt bra subtitut mot ris och har egenskapen att motverka högt blodtryck. Genom matlagningskurser och produkter som säljs till kontoret i Hyderbad, vill DDS nå ut till den urbana befolkningen om hur man med nyttiga och hälsosamma medel fortfarande kan äta gott. Sötsaker är någonting som är extremt omtyckt hos indierna och genom att använda sig av hirs kan det fortfarande förtäras - men med mindre socker och bra näringsämnen för kroppen. DDS vill med sina samarbetspartners skapa en ny bild om hirs och visa på att det inte är en fattigmansgröda utan en väldigt användbar gröda för alla. Hirs är också en mycket klimatsmart gröda som bör användas mer i framtiden. 

I Indien äts en betydligt mer matig frukost än vad vi gör i Sverige. Till frukost blev vi serverade olika risrätter, dosa och idly som gärna kom med en väldigt stark chutney eller dahl (linsgryta). Frukost och middag är de viktigaste måltiderna under dagen. Det ligger kvar från förr i tiden då befolkningen levde under extremt fattiga förhållanden. Eftersom de inte hade råd att äta tre måltider om dagen var det viktigt att äta en stor middag sent på kvällen och en stor frukost på förmiddagen. Idag ser det lite annorlunda ut då lunch äts, men sena middagar och stora frukostar är fortfarande desamma.

Under vår tid i Pastapur blev vi förälskade i den sydindiska maten och var gärna med i köken när vi blev bjudna på hemlagad mat. Nedan kommer vi presentera de recept vi uppskattade som mest.

Trevlig läsning!




Dosa
Dosa är en av de mest populära sydindiska frukosträtterna och är som en blandning mellan crepe och pannkaka. Dosas finns i en mängd smakkombinationer och är av matig karaktär. Här är ett recept på en hirsbaserad dosa från det nationella MINI-nätverket (Millet Network of India).  

Om man planerar att äta dosa till frukost krävs det lite framförhållning. Smeten ska nämligen blandas ihop redan kvällen innan för att sedan ligga och jäsa och fermenteras i rumstemperatur under natten. Smeten kan vara med eller utan smaksättning och det går även att basera smeten på överbliven Idly från morgonen innan. Det finns många olika smaksättningar och fyllningar på dosa. Alltifrån neutralt smaksatt dosa till  masala dosa med sin karaktäristiska smaksättning av masala blandat med potatis, lök och senapsfrön eller en dosa av en mer söt karaktär där den fylls med ghee och färsk riven kokos.  

Korra Dosa 
5 dl Kolvhirs (Foxtail millet) 
2,5 dl Urdbönor (Blackgram dhal) 
1 tsk Kikärtors fröer (Bengal gram seeds)  
250 ml olja  
Salt 

Skölj urdbönorna och kikärtsfröerna och låt stå i två separata skålar vatten i ca 4 timmar.
Skölj även igenom kolvhirs och låt stå i vatten i 4 timmar med kikärtsfröerna.
Mosa därefter urdbönorna och kolvhirs separat tills de blir en jämn smet.
Mixa därefter allt i samma skål tills det blir en jämn smet.
Låt smeten vila i rumstemperatur med lock på över natten för fermentering.

På morgonen mixa smeten och addera lite vatten i taget tills smeten får en aningen lösare konsistens än pannkaksmet.
Värm upp en stekpanna på medeltemperatur.
Addera olja och häll ca 1–1,5 dl dosa smet i pannan.
Dosan skall vara stor och tunn i storleken likt en crepe.
Stek tills den är gyllenbrun och vänd. Serveras bäst varm med exempelvis kokos- eller jordnötschutney. 

(Recept från MINI Networks ”Millet Miracle – Recepies United – A cook book)  





Dosa med fyllning
Dosa:
(Idlysmet)
Foxtail hirs
Vatten

Fyllning:
Rivna morötter
Chili (finhackad)
1 knippe koriander
Rödlök (finhackad)


Låt jäsa över natten och stek sedan i stekpanna på morgonen.
Häll på fyllningen i dosan och vänd dosan när den fått gyllenbruna kanter. Sedan vänd och stek på båda sidor. Servera med chutney.





Hirs-mjölkdryck
1 dl korakanmjöl (finger millet)
2 dl vatten
2 dl mjölk 
0,5 dl jaggary (brunt socker) 
1tsk kardemumma
Finhackade mandlar eller jordnötter

Koka upp vattnet.
Stek korakanmjölet i ca 2 min, blanda med vattnet och vispa tills vätskan blir slät.
Addera jaggery och rör om.
Tillsätt mjölk och koka i 10 min på låg värme.
För extra tuggmotstånd och smak, tillsätt finhackade nötter och kardemumma. 
Naturlig proteindryck
Den här näringsrika drycken bjöds det ofta på under fältbesök på DDS, samt i samband med informationsevents om hirs för att locka nya jordbrukare att odla grödan. För ett veganskt alternativ, byt ut komjölken mot växtbaserad mjölk. Alla ingredienser går att handla på nätet, ett tips är att söka på det engelska namnet!  


Ägg Biryani, 4 personer
Ägg
Basmatiris
Lök
Chili
Tomat
Ingefära och vitlökspasta
Gurkmeja
Chilipulver
Curd/Youghurt
Mynta/Koriander
Garam Masala/Biryani Masala
Salt
Ghee/Olja
Vatten

Torra ingredienser:
Stjärnanis
Laurblad
Kummin
Grön Kardemumma
Kryddnejlika
Kanel

Tillagning:
Koka ris 
Koka och skala antal valda ägg och skär fyra snitt i äggen. Lägg åt sidan.
Hetta upp en panna med olja och blanda i alla torra ingredienser.
Lägg i grovt hackad lök tills det får en gyllene färg
Tillsätt ingefärs och vitlökspastan och stek tills lukten försvinner en aning


Tillsätt sedan tomat, curd, salt, gurkmeja, mynta, chilipulver och koka tills tomaten blir mosig
Lägg i de kokta äggen med garam masala och stek tills “smeten” tjocknar
Tillsätt vatten och salt om det behövs
Låt det koka upp och tillsätt sedan det kokta riset
Blanda varsamt och servera med roti (tunt bröd) och raita (youghurtsås).


Telangana är känd för deras Biryani
Den kan tillberedas i flera variationer med den mustiga kryddblandningen som bas. Det är en risrätt som äts med valfritt protein, oftast lamm, kyckling eller ägg, men också i vegetarisk anda med grönsaker som blomkål, spenat och lök. Vi blev introducerade till äggvarianten av biryani och detta kom att bli en söndagstradition de sista fyra veckorna i Pastapur.




Idly på Hirs
1 glas vit rowa
Rismjöl
Vatten

Förberedelse:
Mixa 1 glas av vit rowa hirs med rismjöl och vatten.
Börja med att skölja igenom rismjölet och krama ur vätskan.
Blanda därefter ut rismjölet med den vita rowa (hirs) och blanda ihop till en smet.
Låt smeten stå över natten under lock för fermentering.

Sama Idly 
Blackgram dhal (urdböna)
Little millet (hirs)
Salt
Bakpulver

Förberedelse:
Skölj och blötlägg urdbönorna och hirs separat i 4 timmar.
Mal dem sedan separat för att sedan blanda dem tillsammans.
Tillsätt salt och låt stå över natten för fermentering.

Tillagning:
På morgonen ångas smeten i en specifik Idly kastrull. Det är en djup och stor kastrull som har plats för fyra lager med fyra små gropar för smeten på varje platå. Ånga Idlyn i ca 20 min och serveras direkt tillsammans med chutney eller pickles. 
Idly är en av de vanligaste frukostalternativen i södra Indien. Det kan liknas med fluffiga riskakor som serveras varma med tillhörande chutney. 
Dessa ångas och kan göras på olika varianter av spannmål, exempelvis rismjöl eller hirsmjöl. 





Lemon Rice
Ris
Curry leafs
Senapsfrön
Gurkmeja
Röd eller grön chili
Jordnötter
Limesaft

Tillagning:
Börja med att koka riset.
Stek sedan alla kryddor, chili samt jordnötter i olja tills jordnötterna har fått färg.
Tillsätt sedan det kokta riset i stekpannan och blanda med resten av ingredienserna.
Pressa limesaft över riset och servera direkt med chutney eller bara som det är!
Lemon Rice är en rätt som äts antingen till frukost eller lunch. Limesaften tillsammans med jordnötterna gör att den blir matig och fräsch på samma gång. Därför väldigt trevlig att äta till frukost. 


 


Jordnötschutney
Jordnötter
Vitlök
Chili
Tomater
Koriander
Gurkmeja
Olja

Kokoschutney
Rivna kokosflingor
Vitlök
Chili
Tomater
Mynta
Koriander
Gurkmeja
Olja 

Tillagning:
Hetta upp en panna med olja och stek alla torra ingredienser. 
Tillsätt sedan vitlök, chili, tomat och rör om i några minuter tills de fått färg.
Om behövs - tillsätt lite vatten
Därefter mixa alla ingredienser samt mynta och koriander i en stavmixer tills det blir en jämn smet. Klart!
Chutneys har en viktig roll i det sydindiska köket. Det är en röra  Dessa kan göras i stor variation. Vanligtvis pali chutney (jordnötschutney), kokoschutney, tomatchutney. Basen är densamma och tillbereds på samma sätt men varieras i smaksättning.  I delstaten Kerala, som ligger längst söderut, är kokoschutney väldigt vanligt eftersom de är en stor exportör av kokos.

I Telangana är jordnötter eller tomat vanligare alternativ. Som nämnt ovan kan dessa variera i oändlighet, allt från en fräsch myntachutney till en het ingefärs- eller jordnötschutney. 



Upma
1 glas Jonna eller Rowa hirs
Jordnötter
Gurkmeja
Rödlök
Grön chili
Senapsfrön
Safflower olja
3 glas med vatten

Upma kan beskrivas som den indiska motsvarigheten till den svenska gröten. Den görs enkelt med 




Recept: Cecilia Östman
Text: Matilda Evensen
Foto: Cecilia Östman och Matilda Evensen